餐饮无小事，即使是运营一家小小的饭店，也有大大小小数不清的事项。尤其是关于新手来说，要学的东西更多，不只仅有开店的各项流程，更有餐厅运营的各种技巧等。

​

开一家小饭店，表面上看起来，开饭店就是找个店面支起炉灶，把菜炒了端给客人。实践上，即使开一家很小的饭店，都有许多环节、许多琐碎的工作。

材料怎样收买 省钱省心？设备怎样配置 合理……有时分，一些环节是否做到位，直接影响着这个饭店的胜败。现在咱们来对开一家特征小饭店的各大过程进行解剖，一同介绍行业界的一些运营诀窍。

第1步：选店面

两种当地是更好的选择

一是公司写字楼比较多的当地，二是居民寓居密集的当地。选择在公司写字楼比较多的当地，可以保证正午生意。

选择店面的途径有许多种。可以通过媒体广告、门店前的转手广告，也可以直接找新开发的房子，和房东谈。还有一种办法是选择好大致地段后，直接找上门和店面业主联络，不论对方现在做什么。这种办法虽然比较累，但是作用比较好。

可以运用店多隆市的效应

不要认为店多的当地就不宜进入。一条街上假设特征小饭店多了，会造成店多隆市的效应，生意反而比孤军独战更简单做。要害是在这么多的店之间，要和别的店做出差异来。

转租店面要慎重

借转租的时分赚取一部分转租费，这几乎是内揭露的隐秘。所以，初入行的人在转租他人店面时必定要留神。

假设一个店面在一个不长的时间里接二连三地被转租，也有必要十分留神。餐饮界有句话：“做瘫的饭店，风水欠好”，首要是指那种现已多次转手的店面，再想把它做好很困难。

有时分，这一店面看上去契合地段好的许多特征，但是一些隐性的缺点很难被看出。比如，它虽然坐落市中心、车流量大，边上商务楼也不少。但是，它或许存在停车不方便、进出不方便等问题，效果或许是生意怎样也做欠好。

　　第2步：装修

在确认了店面和定位后，就可以进行装修了。顾客的消费需求在上升，店面环境在饭店中的地位现已越来越高，一个好的环境，有时分可以成为开店胜败的要害因素。

店面环境怎样，并不等于投入越多就越好，更多地在于规划。有时分，花不多的钱规划出一堵泥巴墙，来体现自己的土家菜定位，反倒很能吸引顾客。

装修是一个很复杂的进程，饭店的装修和一般的家庭装修不一样，还会涉及到环保、消防等专业问题，装修的进程中请到专业人士——更好在装修开始前就能找到厨师长或有饭店办理阅历的人一同来担任，他们能供给许多主张。

第3步：招人

饭店开得好欠好，人才也是要害一环。小饭店里的员工分两块，一是厨师，一是服务员，别离担任厨房出品和前厅服务。

300平方米的特征饭店，厨房的员工数量要看菜品的多少来定，一般十多个人就可以了，包含了掌勺、墩头、打荷（做杂活）、洗菜各种工种。找厨师的两种常见途径：

①老板直接点将

这种办法首要适用于面积很小的饭店。老板到和自己定位差不多的饭店去吃，假设觉得菜肴比较好，想办法直接在这个店里挖人。点将的长处是：老板可以了解每个厨师的技能，更大极限地发挥各自的价值。

　　②承包给他人做

找到一个厨师长后，厨师长担任招人。300平方米的饭店，看菜肴品类多少、层次定位怎样，每个月给厨师长的承包费，这些钱用于开支厨房员工的工资。老板会和厨师长签定一个合同，保证菜肴的出品、毛利率，一同还要保证主管部门的卫生查看、消防查看都要过关。

这种办法，对老板来说比较省心，只需管住一个厨师长就可以了。

缺点在于：假设老板没有管好厨师长，一旦有一天和厨师长的协作结束了，厨房的全班人马都得换，给整个饭店工作影响比较大。并且请个人来承包厨房，厨师长只要从厨房员工身上克扣更多的工钱，才能使自己赚取更多的钱。

第4步：定制设备

三大件和小件物品

厨房设备包含厨房三大件和小件物品。三大件：电器（首要是电冰箱）、炉灶、打荷台。

假设想在购置三大件上更省钱，一个途径是去旧货商场淘淘，这要看运气，有时分这里有成套的厨房设备，有的是库存品，也有一些是二手货。另一种途径是直接找到厨房设备厂家，现在有不少厨房设备厂家在卖新货的一同，还回收一些酒店的旧设备，通过他们买这些二手货，比买全新的设备要节约三分之二的钱。

小件物品首要指小五金：不锈钢碗盆、砧板、锅铲等。购买地点在陶瓷品商场、专业店，假设想找更廉价的当地，可以到当地的批发商场上去购买，相同的东西，只需讨价到位，这些当地的货品价格能廉价三分之一还不止。

　　顾客用的碗筷

到陶瓷品商场和专业店去都可以。假设饭店定位较高，且以特征见长，可以定做和特征般配的碗筷。假设是排档式的小饭店，为了尽量节约初期投入，有的人会买二手货。一些大酒店经常会替换碗筷，这些替换下来的碗筷拿到一些小饭店，货色依然显得不错。有的店东会事先和这些酒店联络好，只需花很低的价格就可以买下。

没有做过餐饮行业的人，一般是在找到厨师长后，由厨师长担任教导设备收买。这一点十分重要，由于市面上的厨房设备许多，有一些厨房设备看起来有用，实践却没多少用处，有阅历的厨师长 了解应该用什么设备。

另外还有留心一点，有些店面，在造的时分就把厨房设备配套好了，这样的设备并不是按照你要开的饭店来规划配备的，租借下来，往往是白付好多钱。

转租过来的饭店，有时可以省却这一购置程序，但许多情况下，真正工作起来时，会发现一些设备没法用，所以也要请专业人士来看过才可以抉择。不然只要把旧设备丢掉，白付一大笔转租费。

第5步：材料收买

小店开出来后，收买这环是老板抓得 牢的，在许多小饭店，老板兼任收买员、收银员，也就管牢了钱的一出一进。即使自己不能亲任，也要找一个心腹做这两项作业才对。

饮料、调料

办法一：自己去食物商场、超市购买。选择自由度比较大，由于现款结算，有时分可以选择到一些比较廉价的价格。

办法二：直接让专业公司承包，这种做法 为广泛。所有的饮料和调料都由一家公司承包供给，担任随时送货。老板们看中这种办法的一个 首要原因是可以挂账，一般行业界的做法是供货后一至两个月后结一次账。专业公司还有必定的出售返利，这要看出售量的不同。假设加上出售返利，收买成本不会比去商场和超市贵。

返利的份额，少则是出售额的5％，高则可达12％，这要看你自己去和供货商谈了。有的饭店不接受返利，而是向供给商要进场费，业界一些人士认为这种做法害处比较多，供给商和饭店之间的利益不能捆在一同，协作不会像返利出售那样紧密。

适用于排档式的小饭店的收买小诀窍

在商场落市的时分去收买，可以用很廉价的价格统货拿下一些菜，拿回去进行整理一番，依然是一堆好材料。

材料收买得好欠好，价格是否廉价，对一个饭店的运营十分要害。具有专业知识十分重要，有些老板一开始不明白材料好坏区别，带个厨师做助手很有必要。特别是海鲜的收买，阅历十分重要。

比如，相同的基围虾，不同的人去买，每公斤价格或许相差一二十元。熟行的人能看出来这些基围虾买回去还能养几天。许多饭店的收买熟行收买海鲜时，会购买一小部分挨近生命结尾的海鲜，由于这样的海鲜价格比正常的价格低三分之二乃至更多。买回去后作为促销品，用很廉价的价格卖给顾客，效果往往是皆大欢喜，这也算是一个运营诀窍。

　　小结

一个小店能运营好，靠的是克勤克俭。每天据守在这个小饭店，收买员、收银员、餐厅司理都是自己扛着的。有许多琐碎的工作，比如厨房里的菜肴材料有没有被浪费，自己得盯着点。客人吃完后，什么菜剩下 多，都得自己亲历观察，以便及时作出调整。

服务进程中，客人的要求各式各样，服务员假设阅历缺乏，引起顾客的不愉快，下一次的生意就不必定有了，自己出面来办，让利打折立马抉择，顾客觉得老板直爽，下次必定还会想着再来。