街坊老张开了家早餐店，夫妻俩守着15平米的铺子，每天凌晨3点爬起来揉面，凌晨5点开门，晚上8点收摊，全年除了大年初一歇一天，剩下364天连轴转。我问他累不累，他抹了把汗笑：“累啊，但踏实。除去房租水电，一年能落20万，供俩娃上学够了。”

这大概就是餐饮行业里最常见的“夫妻店模式”——钱不多、人够拼，赚不了大钱但饿不死。

这种店的核心就是“低成本”。不用雇人，夫妻俩既是老板又是服务员，后厨前厅一人顶俩；食材自己去批发市场挑，能省一分是一分；店面不用装修多花哨，干净就行。我家楼下的面馆就是这样，老板两口子从早上6点忙到晚上10点，面条自己擀，浇头自己炒，连洗碗都是俩人轮流来。去年冬天我半夜加班路过，还见老板娘蹲在门口择菜，手冻得通红。

辛苦是真辛苦，但好处是“稳”。只要味道不差、价格公道，周边街坊总会来捧场，亏本基本不可能。但想靠这发大财？难。夫妻俩一天最多接待百八十个客人，客单价撑死二三十块，就算全卖光，刨去成本，利润也就那么点。老张算过账：“咱这店，一天流水2000块，纯利也就500，一年撑死20万。想赚100万？得每天流水翻五倍，可咱这小身板，忙得过来吗？”

另一种玩法就完全不同了——资本运作的大店。朋友阿凯前年投了400万开了家中餐厅，200平米的店，雇了厨师长、服务员、采购员、店长，光月薪支出就10万。他自己基本不用去店里，每天看报表就行。生意好的时候，周末翻台三次，一个月纯利能有30多万，他笑着说：“比上班爽多了。”

但这模式像坐过山车。去年夏天疫情反复，店里半个月没开张，房租、工资照发，一下亏了50多万。阿凯说：“大店看着风光，固定成本太高，房租、人工、食材损耗，哪样都得花钱。赶上生意差，每天睁眼就欠着钱，心脏得够强。”

最惨的是卡在中间的人。小区门口曾有个年轻人，东拼西凑借了80万开火锅店，既不想自己累着，雇了3个服务员，又没实力搞规模化，店面才80平米。结果呢？每天流水刚够付工资房租，撑了半年就关门了，还欠了一屁股债。

其实餐饮这行特现实：你有多大本钱，就端多大的碗。

没本钱的，就认夫妻俩的辛苦钱。凌晨备菜时的月光，深夜拖地时的疲惫，都是换安稳的筹码，虽然发不了财，但至少睡得踏实。

有本钱的，就得扛住风险。雇人轻松了，可市场一波动，最先倒下的可能就是你。

最怕的是“啥都想要”——不想吃苦，又没那么多钱，总觉得“开个店就能赚钱”。这种心态扎进餐饮圈，十有八九要栽跟头。

说到底，开餐馆不是碰运气，是量体裁衣。手里的钱、能吃的苦、抗风险的底气，缺一样都难走远。毕竟，这行当里，能笑着赚钱的，要么熬住了日复一日的辛苦，要么扛住了过山车般的风险，没谁是轻轻松松的。