周末逛海鲜市场，听见阿姨一句：“现在还能买到整条带鱼不冻的吗？

”直接戳中心脏——想吃点真的野生货越来越像抽奖。

看完这篇，起码别再把“只能去深海”当传说，其实它们就在冰堆里，只是你得认得出来。

辫子鱼：挑它先看鳍尖是否完整，断鳍大概率被反复化冻。

别嫌它头大，头里胶质厚，剪两段丢砂锅和啤酒一起焖，收汁儿后胶质裹在每根鱼丝上，筷子提起来会拉丝才算成功。

最近青岛码头收潮时抓辫子鱼，一条一米多长的甚至拍出千元，真·土豪下酒菜。

鲅鱼：山东家常熏鲅鱼，不是烟熏，是酱油+糖“干煎”到外壳酱红发亮。

关键步骤在于煎之前先风干一夜，表面结层皮，锁汁又锁香。

别小看那层白膜，欧米伽-3一半藏在里头，嫌腻的可以把骨头一起高压锅压出汤，加豆腐打边炉，汤底奶白到怀疑加了牛奶。

带鱼：很多人不懂为什么“银鳞不能刮”。

那层银粉其实是层不饱和脂肪酸保护膜，一刮鲜味直接打个对折。

买时看尾巴是否金黄带暗斑，有斑=捕捞时体力耗尽，肉柴。

最省事的仍是经典香煎，但想炫技就改“咸蛋黄焗”：咸蛋黄碾碎炒到冒泡，下带鱼段一裹，表层焦香，里面还能淌汁。

安康鱼：丑归丑，摊位上它眼睛都被抠掉——别慌，深海里它靠灯笼诱捕，上了岸眼睛反而最先腐败。

重点在肝，切片后清水冲两分钟去血污，慢火煎到两面金黄，撒点胡椒就直接入口，口感像肥鹅肝但没那股子油闷劲儿。

身子骨头多，把鱼肉整块剔下，切块炖番茄，汤色奶红，上桌先抢汤。

银鲳鱼：巴掌大的清蒸最好。

背脊划两刀塞进姜片，上汽七分钟关火，浇蒸鱼豉油加一小勺热油，肉嫩得能用嘴抿下一整条。

注意看鱼鳃：鲜红说明离水时间短；发白就别谈鲜了。

秋汛时价格跳水，上海铜川路曾一天拉回四吨，批发价直接腰斩，蹲尾货能捡到宝。

说点私房经验：

1. 市场灯太亮，看鱼肚就行。

野生货肚壁薄，灯下透光；养殖的肚壁厚，一片阴影。

2.冷冻鱼别急化冻，半小时冷水+两大勺盐，既解冻又去腥，鱼鳞不会粘手。

3.鱼贩常喊“今日船冻”，其实看鳃盖里是否有冰渣，真有冰渣是“海上急冻”，鲜味锁死；没有的话顶多冷库冻，差了一个太平洋。

最后的冷知识：这五样鱼里，银鲳是唯一在产卵期会“上岸”的——夜里靠灯光吸引，小船一张网能兜几十斤。

运气好的话，夏末在象山渔港能蹲到现捞现煮，一口下去连海水味都是甜的。