国庆长假，大家聚在一起，饭桌上只要少了鱼，总觉得有点没意思。想想都觉得奇怪，没有鱼，好像桌上少了点主角似的，就算菜做得多，也不大圆满。其实吃鱼，谁都明白是啥意思：热闹，吉利，讲究味道，讨个好口彩。今年国庆，有人问要挑什么鱼买，鱼摊上的选择看得人都花了眼，到底买哪种才合适？

每年这个时候，家人来聚，鱼都想买点不寻常的。但有的鱼一问就是养出来的，养殖鱼吃着口感差，肉也没那么香。我早起去市场转一圈，听摊主们吆喝，什么“野生新鲜，肥得很”，一堆人围着挑鱼。挑鱼真不是瞎说，国庆附近有几种鱼，懂行的人都提前留意好了。

问一句，哪种鱼最抢手？一听说秋刀鱼上岸，老主顾就开始掏钱包。秋刀鱼和别的鱼还真不一样，从大海深处游过来，生性皮实，市场上没人能养得活它。拿到手一条，亮晶晶的鱼眼，银白的鱼身，轻轻一闻没有腥味——这才算新鲜。鱼肉油水足，煎锅里一放，自己就滋出油来。

喜欢煎鱼的人都知道，把秋刀鱼弄得两面金黄，再滴点柠檬汁，味道真不错。弄个调味的酱汁浇上去，香味飘满屋。有时候自己都吃多几口饭，都怪鱼下饭。

鲅鱼，也有说头。北方人喜欢说秋天鲅鱼好，一年等就等这会。鲅鱼个大肉厚，一刀切下来，紧实弹牙。鲅鱼不能养，人说过，养不起，也养不好，反正人工没法办成这事。鲅鱼皮上泛着青蓝光，眼睛小，不像别的鱼傻乎乎的。买鲅鱼包饺子，肉细没有刺，老年人小孩谁都能吃。家里还喜欢拿来炖豆腐，白白的汤，透着一股舒服的鲜。

有人好奇，新鲜鱼怎么分？其实看鱼鳃，一看颜色，鳃要是红的，就是刚捕捞的，发灰就不太新。像银鲳鱼，样子别致，像一只亮银盘子。肉质嫩得不像话，鱼肚子里油脂厚实，吃起来像奶香那样。只吃天生的食物，不吃饲料，人工喂养根本行不通。

银鲳鱼用盐腌上一会，送进烤箱烤上十多分钟，撒点椒盐出来，鱼皮脆得掉渣，鱼肉嫩得流油。家里人一见银鲳鱼都抢着吃，不管老人孩子都喜欢。

说到小黄鱼，每年就盯着舟山那片海。真要买还是得看蛋白质多不多，劲头足没有。野生小黄鱼浑身结实，肉分明是瓣状的，一口下去很弹。市场鱼贩还会偷偷教怎么保存——带回家马上冷冻，风味能锁住。做菜呢，不如雪菜烧，鱼和雪菜味道混在一起，连骨头都嚼没了。

还有一种鱼，名字挺有意思，叫辫子鱼。样子不起眼，不过尾巴细长真像辫子。白天钻在沙里不出来，只露个鱼眼，晚上才出来活动。这样就造成没法圈养，全靠大海里捞。辫子鱼肉跟蒜瓣似的，细腻容易咬。要选新鲜的，一按能弹回来。冷冻了就不行，煎、炖、爆炒都能合适，配点蒜末，香味窜进鼻子，全家都抢着吃。

不觉得累么？国庆假期买鱼，其实大家担心买到不新鲜的。有人追问，怎么吃才能不浪费？家里人多，鱼大点，一顿能解决最好。有剩下的，裹严实冷冻，记住三天之内吃掉。人有人情味，鱼也有“时令味”，这些鱼，要赶在过节前后吃，晚了鱼也瘦了。

老一辈讲究顺时吃，之所以费心思挑这些野生没养殖的鱼，是因为这个季节才是它们最肥最鲜。你错过这阵，等明年再想尝这个味儿就难了。比如秋刀鱼和辫子鱼，错过只有惋惜。鱼和节气挂钩，早点抢下才保险。

看着市场上这几种鱼，老头小头儿都在比眼光。有些人早早捡完好货，鱼贩摊子剩下的就次了。所以有些人说识货的人见了直接拿。烹饪上没啥花哨，很多人家坚持做法简单：秋刀鱼、银鲳鱼直接盐烤，鲅鱼清炖，辫子鱼配点蒜，味道朴实。但客人总愿意多吃几口，没人挑剔。

鱼买回来，刀法也有门道。有人在慌着切，有人在旁边问怎么处理不会腥。其实只跑一遍水，把内脏摘干净，稍腌下，煎烧都不难吃。实在不会弄，雪菜小黄鱼、蒜烧辫子鱼挑哪个都成，少放调料不上手腥。

要说图啥？其实无非就是一年盼着家人坐一桌，吃得丰盛又新鲜。这五种鱼各有各的好，最关键都是不养殖的。运气好赶上海边渔船刚打捞上来的货，稍微处理下，滋味就不一样。真要说有什么遗憾，那天碰见队里插队买不到，回家只有看看菜谱干瞪眼。

日子还长，国庆节有机会就逛逛海鲜市场。没吃到心仪的鱼也别着急，偶尔遇到喜欢的，记得问清是不是野生的。年年国庆都热闹，想吃上满意的鱼，光靠等可不行，得昨天就盘算好。家里孩子瞧见桌上一道大鱼，忍不住先动筷子，大人图的是吃个气氛，小孩看重鲜味。

说到这，盘算着明年还得照这样挑。至于一桌家宴有没有面子，反倒不是最要紧的。重要的是这一餐吃得舒心，谁动手烹饪谁落得一句好评。鱼的种类年年变，但赶在节前这阵吃最新鲜的，基本不会出错。有条件去趟码头，或者托人从海边捎点回家，新鲜到了嘴边就是不一样。心里有数的人，表面不声张，转身就下单了。