菜之美者——芥蓝
佚名
2025-05-11 20:06:37
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网络上盛传一个“潮汕妈妈十大家常菜”的帖子。“牛肉炒芥兰”荣登榜首,可见潮汕人对芥兰的喜爱。

芥兰,为十字花科一年生草本植物。它以肥嫩的花苔和嫩叶供食用,质脆嫩、清甜。苏轼《老饕赋》就有诗云“芥蓝如菌蕈,脆美牙颊响”,形容芥蓝有香蕈的鲜美味道。广东、广西、福建等南方省份多有种植。查阅相关资料才发现,芥兰的原产地就是潮汕的揭西县。难怪,如今市场上的芥兰仍公认来自揭西的为最佳,其中尤其以红脚芥兰为上品。

红脚芥兰,产于揭阳市揭西县棉湖镇,茎外表呈紫红色,故得此名。由一种说法,芥兰之所以茎部呈紫红色是因为当地土质含铁量高,所以这个品种别的地方种不出来,是否如此不得而知。但红脚芥兰口感爽甜无渣,以香脆而闻名。《揭阳县志》也曾记载称:“芥蓝:叶如蓝而厚,青碧色,菜之美者。一名芥兰,以其味与芥类,花与兰类也。”;“揭产以棉湖为最”。

在潮汕,同样叫芥兰,但品种的差异性很大,这可能与各地的水土有直接的关系,不同的水土产生了不一样的品种,也让各地的人有各自的骄傲。比如揭东的桃山黄花芥兰,当地人就认为不逊于揭西的红脚芥兰。芥兰一般都是开白花的,唯独揭东炮台镇桃山村的芥兰是开黄花的。这里栽培芥兰已有300多年的历史,有丰富的栽培经验,周边的村镇都想他们取经,黄花芥蓝的品种也就传播开来。

关于桃山芥兰的由来,民间还有传说。据《揭阳县志》记载,六祖法师未出家时,不茹荤血,云游采摘野菜。一次,腹中饥饿,看见农家有以锅熬野味者,乃将野菜置其竹篮中,与野味同锅,隔开煮之而食,这种野菜后来为农家广泛种植,被称为“隔篮”。隔与格音近,将“篮”之“竹”头改为草字头,以表菜名,这种蔬菜在潮汕地区就叫“格蓝”,后演变为“芥兰”。“隔蓝”的说法很早就见诸文字,清乾隆《潮州府志》这样记载:“芥蓝,甘辛如芥,叶蓝色,炼之能出铅,又名隔蓝。”《广东通志》:“隔蓝,菜之美者。”

只要是好东西,有些年代就会有故事,以满足人们对于它的由来的合理解释,即使知道它并不可靠也不以为意,传说总是充满想象力的,而且总是与神鬼或帝王联系在一起,关于桃山芥兰的另一个传说就与清朝乾隆帝有关。乾隆皇帝微服私访他的招牌行为,所以南方的许多美食传说都跟他搭上关系,包括桃山芥兰,虽然历史上,乾隆爷根本就没到过潮汕。话说乾隆皇帝南游至桃山村,晨起漫步,这位风流天子到哪都有艳遇,果然,恰好见到楼台上一位美貌村姑将洗脸盆的水泼向楼下格蓝菜地,触景生情随即吟诗:“山僻村姑赛天仙,惹朕情牵意留连。堪羡格蓝多艳福,得沾美人脂粉香。”得到帝王的羡慕,桃山格蓝从此味道更好知名度更高,而且菜叶上还沾着一层薄粉,像美人的脂粉。

就品种而论,芥兰有黄花种、白花种、红脚种、高脚种、香菇种、大头种等等,其实各有各的特点。过去炒芥兰讲究“厚朥猛火”,芥兰要切开了炒,猪油香与芥兰的菜香最能下饭。如今讲究健康,一般用油热锅,芥兰整棵放进去,淋上点水加盖焖熟即可,吃的是芥兰本身的清香。

其实对于澄海的大头种,个人更喜欢腌制凉拌作为小菜。方法非常简单芥兰头去皮切片,用盐腌20分钟,捞出沥干,再加入辣椒丝、适量酱油、陈醋、香油即可。也可用芥兰头切片,直接用鱼露腌制,第二天即可食用,还能放置较长时间,加上几滴香油,早上配白粥极好。

看到一位美食家文章讲拔芥兰的经验,觉得甚为好笑。采摘芥兰是不能连根拔起的,以前直接用指甲掐,现在大多用刀子割。这样采摘后的芥兰会长出新芽,一般能采上三四茬,越采越细嫩。

好东西总是比较出来,以前常吃并没有觉得红脚芥兰有什么特别,可如今要吃上新鲜而不施农药的红脚芥兰可不容易。棉湖老家的亲戚来走动,现在都知道,母亲就喜欢乡下的蔬菜,特别是红脚芥兰,总会带上几把,我见了总是催促赶紧炒了吃掉。

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